Ingredienten:

• 1 aubergine in blokjes
• 3 el olijfolie
• 1 rode ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, geperst
• 300 gr risottorijst
• 100 ml witte wijn
• 1 liter groentebouillon
• 400 gr tomatenblokjes (blik)
• 2 el pijnboompitten
• 2 el rode pesto
• 1 bol mozarella, in stukjes
• 50 gr geraspte parmezaanse kaas
• handje basilicum

Bereiding:

1. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de knoflook en de ui 3 min.
2. Voeg de aubergine toe en bak deze 5 min. mee.
3. Voeg de rijst toe en schep deze om tot de korrels glanzen.
4. Voeg de wijn erbij en laat enigszins verdampen.
5. Voeg de tomatenblokjes toe en een de bouillon in delen. Roer af en toe door.
6. Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan.
7. Roer de pesto door de risotto en breng op smaak met zout en peper.
8. Schep de risotto op de borden. Verdeel de mozarella erover en garneer met de pijnboompitten, parmezaanse kaas en basilicum.
9. Lekker met een groene salade.

Eet smakelijk!